Empalmes

Preparación

Preparación carne:

1. La carne se pone en una olla, se cubre de agua, se le agrega la cebolla, los dientes de ajo, la sal y se deja hervir hasta que la carne esté suave.  Se deshebra finamente y se guarda el caldo.
2. Los chiles y los ajos se muelen en la licuadora junto con un poco del agua de cocimiento hasta hacer una salsa tersa.
3. En un sartén se calienta la manteca, se agrega la salsa y se sazona con el comino y la pimienta.  Se añade la carne y un poco del caldo.  Se deja hervir por 5 a 10 minutos, se retira de la lumbre y se deja enfriar.

Preparación frijoles:

1. Los frijoles se dejan remojando en agua desde la noche anterior. Al día siguiente se les tira esa agua, se cubren de agua nueva y se ponen a cocer junto con la cebolla, ajos y sal hasta que los frijoles estén muy suaves.
2. Se muelen los frijoles sin el caldo hasta hacer un puré.
3. Los chiles y los ajos se muelen en la licuadora junto con un poco del agua de cocimiento hasta hacer una salsa tersa.
4. En un sartén se calienta la manteca, se agrega la salsa y se sazona con el comino, la pimienta y el orégano.  Se agregan los frijoles molidos y se dejan hervir por 5 a 10 minutos, se retiran de la lumbre y se dejan enfriar.

Preparación del chicharrón:

1. Se muele el chicharrón hasta que quede finamente picado, se puede hacer en Thermomix, en procesador o en la licuadora poco a poco.
2. Se ponen a cocer los tomatillos en una ollita con agua a medio cubrir junto con el ajo y la sal.  Una vez cocido el tomate se muele todo en la licuadora junto con la pimienta.  Se vacía la salsa a un sartén caliente y se deja espesar, se le añade el chicharrón picado y  se deja hervir por 5 a 10  minutos, se retira de la lumbre y se deja enfriar.

Preparación de la manteca para untar las tortillas:

1. Se muele el chile en la licuadora y se le agrega a la manteca (sin calentar).  Se mezcla bien.

Preparación empalmes:

1. Se toma una tortilla, se unta con frijoles, se le espolvorea un poco de queso y se le agrega guisado de carne o chicharrón, se espolvorea de un poco de queso y se tapa con otra tortilla. También se pueden hacer los empalmes sin guisado, sólo de frijoles con queso.    Los empalmes se untan por fuera con un poco de manteca enchilada por ambos lados.   Se pueden congelar separados con papel de envoltura.
2. Los empalmes se pueden asar en la parrilla al carbón o en un comal caliente. Se deja cocinar por ambos lados hasta que la tortilla se dore al gusto.
3. Si los empalmes están congelados se ponen a cocer directamente sin necesidad de descongelar.
4. Rinde 50 empalmes mixtos de carne, chicharrón y frijoles.