Es muy común que usemos el horno a la misma temperatura para cocinar cualquier alimento. Utilizamos el horno como si sólo tuviera las opciones de encendido y apagado cuando la realidad es que hay un rango importante que diferenciar.
Una temperatura media generalmente sirve para hornear galletas, pasteles o hasta lomo de puerco. 350ºF o 175ºC cuecen con buenos resultados la mayoría de los alimentos. El problema viene cuando preparamos aquellas recetas que necesitan temperaturas específicas y luego nos preguntamos ¿por que habrá fallado la receta si seguí todas las instrucciones? Muy posiblemente la respuesta es la temperatura del horno.
Hace poco publiqué la receta de los Bísquetes. Recibí muchas preguntas acerca del motivo por el cual no se esponjarían los panecitos siendo que se siguieron todos los pasos. Mi respuesta sin temor a equivocarme (casi) es que el horno no estaba suficientemente caliente. Algunas recetas como ésta de los bísquetes requieren un horno muy caliente, es decir, muy superior a la usada tradicionalmente, 450ºF o 250ºC. El efecto en la masa de los bísquetes del choque de temperatura tan alto, produce justamente lo que queremos, que suba súbitamente la masa y produzca un bísquet alto y esponjado en capas. Al usar tanto calor, entonces se hornea por poco tiempo. Los bísquetes quedan mejor horneados si se usa temperatura muy alta por poco tiempo, 12 a 15 minutos.
También existe el caso contrario, aquellos platillos que se benefician de un horneado largo en tiempo y bajo en temperatura por ejemplo los de textura cremosa como un flan. El flan se cuece mejor si la temperatura del horno es baja y no permite que la mezcla hierva. Todos hemos comido flanes comerciales que están llenos de burbujas y tienen una textura granulosa. Esto es el resultado de hornear el flan sin cuidar los detalles. La textura de un buen flan debe ser sedoso, sin tropezones. La diferencia entre un flan para recordar y uno para olvidar pronto es la temperatura del horneado.
Los hornos de gas son muy inexactos comparados con los eléctricos. Es una buena idea invertir en un termómetro para horno, son baratos y te van a resolver muchas dudas como aquella de ¿por que si seguí las instrucciones los bísquetes parecen discos de hockey?
Cuesta el mismo trabajo preparar un platillo malo que uno excelso. No cuesta casi ningún esfuerzo extra cuidar la temperatura y el resultado será o extraordinario o mediocre. Tu decides.
¡Sígueme!
