El molcajete es “la licuadora” mexicana desde tiempos prehispánicos. Su nombre viene del náhuatl y significa cajete para salsas. El molcajete se acompaña siempre de la mano o tejolote que machaca los chiles y especias.
El molcajete se obtiene de yacimientos de piedra volcánica. Es cortado con hacha y moldeado de la forma tradicional, 3 pies y una cavidad cóncava redonda donde se molerán los ingredientes.
Curar un molcajete quiere decir dejarlo listo para usarse. Los molcajetes al ser hechos de piedra rugosa deben alisarse para que tiren toda la piedrita de la superficie y ya no suelten arenilla a los alimentos que se van a moler.
Al comprar un molcajete nuevo hay que pasar el tejolote sobre el molcajete para que se le caigan los pedazos de piedra suelta como moliendo pero en seco, sin ningún ingrediente. Después de este paso, se debe moler granos de maíz, golpeándolos para quebrarlos y posteriormente molerlos hasta hacerlos polvo. En tercer lugar y ya un poco mas lisa la piedra hay que moler arroz crudo para sacar de todos los poros los pedacitos de piedra. Se debe repetir la maniobra de moler arroz hasta que éste salga blanco, sin nada de restos de piedra negra. Algunas veces el tejolote tiene dos lados para moler, entonces habrán de curarse ambos extremos.
A pesar de la modernidad y de los aparatos eléctricos, el molcajete sigue teniendo un lugar muy importante en la cocina mexicana y no ha sido remplazado. Las salsas de chile, son particularmente buenas si se hacen en molcajete por la textura gruesa que resulta de este tipo de procesado.
El molcajete también “sazona” alimentos. Por estar hecho de una piedra porosa, el molcajete guarda sabores e imparte un fondo a las salsas. Recuerdo que de chica me gustaba mucho la salsa de chile de casa de mis abuelos que era una sencilla mezcla de tomates y chiles serranos asados. Con el tiempo me di cuenta que lo rico venía del sabor de ajo que la salsa tomaba del molcajete que previamente se había usado para moler especias. Por ese motivo es que yo incorporé un pedacito de ajo crudo al hacer mi salsa de chile que es la misma sencilla mezcla de tomate y chiles asados pero ahora con un toque de mi abuelo.
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