Torta (pastel) de pistacho

Preparación

1. Se engrasa y enharina un molde desfondable de 9 pulgadas (23 cms).
2. Los pistachos y la harina se muelen en un procesador o en la Thermomix hasta hacerlos polvo. Se baten las yemas con la mitad del azúcar hasta que espesen y hagan punto de listón. Se baten las claras con la sal y el cremor hasta que hagan picos duros. Gradualmente se agrega el azúcar restante hasta que hagan picos duros otra vez.   Se mezclan yemas y claras junto con la ralladura y la vainilla, envolviendo suavemente. Se le agregan poco a poco los pistachos molidos y se envuelven hasta que toda la mezcla esté integrada.
3. Se vacía la masa al molde y se le da forma abombada del centro. Se mete al horno a 325ºF o 170ºC durante 40 minutos hasta que sienta el pastel firme y salga un palillo limpio al picarlo. Se retira del horno y se deja enfriar. Ya frío se desmolda.
4. Para hacer la cobertura se calienta ligeramente la mermelada hasta suavizar, en caso necesario se le puede agregar una cucharada de agua si acaso está muy sólida la mermelada. Se le vacía al pastel untando la superficie y dejando que escurra por los laterales. Se espolvorea de los pistachos y se sirve.