Pipián Rojo De Puerco

Preparación

1. Los chiles se ponen a tostar ligeramente en un comal por ambos lados teniendo cuidado de no quemarlos. Al sacarlos se ponen en un tazón y se cubren con agua hirviendo a remojar durante 10 a 15 minutos para suavizarlos.
2. Las semillas de calabaza se ponen en un sartén a tostar teniendo cuidado de no quemarlas. Cuando las pepitas empiecen a soltar su aroma se les agrega la canela desbaratada, los clavos de olor y las pimientas para que se tuesten. Se retiran del fuego y se apartan.
3. Los tomates se ponen a asar en un comal volteándolos para que se tuesten parejo.
4. En una olla se pone a calentar la manteca y se agrega la cebolla cortada en cuadros hasta acitronar, se añaden los ajos cortados y se deja dorar suavemente durante 3 a 4 minutos.
5. Se vacía al vaso de la licuadora los chiles escurridos, las semillas de calabaza junto con las especias, los tomates asados, la cebolla, el ajo, las hojas de epazote y el caldo. Se muele la salsa hasta que quede tersa. Se vacía la salsa en una olla, se limpia la licuadora con un poco de agua y se agrega a la salsa, se prueba de sal y se le agrega en caso necesario, recordando que el caldo de pollo contiene sal. Se deja hervir suavemente moviendo para que no se pegue y se deja hervir durante 5 minutos.
6. Para preparar la carne se muele la sal y el comino en el molcajete hasta hacerlos polvo. Se añade el ajo y se muele para hacer una pasta. Se añade el aceite y un poca de agua para suavizar la pasta y se pinta esta mezcla sobre los filetes de cerdo con una brochita. Se dejan reposar los filetes en el refrigerador de 1 a 4 horas.
7. En un comal caliente se asan los filetes volteando para que se cuezan por todos lados durante aproximadamente 10 a 15 minutos.
8. Para servir se rebanan los filetes y se acompañan con la salsa de pepita.