Romeritos Con Mole y Tortas de Camarón

Preparación

1. A los romeritos se les quita las ramas gruesas, se cuecen sumergiéndolos en una olla con agua hirviendo con una cucharita de sal y retirándolos de inmediato. Solo duran 5 a 10 segundos en el agua. Se escurren.
2. Para hacer las tortitas se mezcla el polvo de camarón con la galleta salada molida.
3. Las claras de huevo se baten a punto de turrón, se le agrega las yemas y se mezclan. Al final se le envuelve suavemente a mano con una espátula la mezcla de camarón y galleta.
4. En un sartén caliente con un poco de aceite se vacían cucharadas de la mezcla para formar las tortitas. Se doran por los dos lados.
5. Para preparar el mole en un sartén se calienta la manteca de puerco y se fríe la cebolla, el ajo, los chiles mulatos, los chiles anchos, los chiles pasilla y los tomates. Una vez fritos se pasan a la olla que contiene el caldo de pollo caliente y se deja hervir suavemente durante 10 minutos para suavizar los chiles. Se vacía esta mezcla al vaso de la licuadora y se muele junto con el romero, el tomillo, el clavo de olor, la pimienta gorda, el comino, la rama de canela, el ajonjolí, la almendra, la semilla de calabaza, los cacahuates, las pasas, el pan, el chocolate y se licúa hasta dejar una pasta tersa.
6. Se vacía la salsa al sartén y un poco de agua para limpiar la licuadora y se deja hervir suavemente, moviendo constantemente durante 10 minutos para integrar los sabores. Se prueba de sal y se agrega en caso necesario. Debe quedar una salsa suave, no espesa. En caso necesario se le agrega más caldo para diluir.
7. Para terminar el platillo se agregan los romeritos, las papas y las tortitas de camarón al mole y se mezcla suavemente. Se calienta y se sirve con tortillas.